Het leek me ook leuk om iets gezonds te bakken ter ere van dit heuglijke feit en dat werd deze mango-kokoscake.
Ik maakte ‘m op zo’n ochtend dat alles mis ging (twee eieren op de grond kapot laten vallen, ontbijt tot twee keer toe laten mislukken..) dus eigenlijk verwachtte ik dat deze cake ook zou mislukken.
Dat is gelukkig niet gebeurd, al bedacht ik me pas nadat ik het beslag in de springvorm had gedaan dat ik vergeten was om er een zoetstof bij te doen, en had ik beter een kleinere springvorm kunnen gebruiken, maar ach, hij smaakt best!
Wat heb je nodig voor 1 cake?
– 150 milliliter (plantaardige) melk
– 2 eieren
– 15 gram gesmolten kokosolie
– 30 gram geraspte kokos
– 100 gram yoghurt
– 225 gram meel
– 4 theelepels bakpoeder
– 1 theelepel zout
– 50 gram kokosbloesemsuiker
– 150 gram mango in kleine blokjes
– Springvorm van 20 cm
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Doe de eerste 5 ingrediënten in een kom, en mix alles goed door elkaar.
Doe het meel met de bakpoeder en het zout in een andere kom en meng dit ook goed.
Doe nu de droge ingrediënten bij de natte ingrediënten en mix alles weer goed. Spatel nu de mango voorzichtig door het beslag.
Vet de springvorm in en giet het beslag in de springvorm. Zet het voor 50 minuten in de oven.
De cake is klaar als een prikker er schoon en droog uitkomt.
Je kunt ‘m natuurlijk eten als tussendoortje, maar als toetje met een bolletje ijs of kokosroom doet ‘ie het ook erg goed!
De cake kan nog wat lekker worden als je de stukjes mango vooraf even bakt in een koekenpan. Dat hoeft maar 2 tot 3 minuten.
